餐飲環節食品添加劑監管不能放松

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　　近日，市場監管總局就《關于進一步規范餐飲服務提供者食品添加劑管理的公告（征求意見稿）》（以下簡稱《公告》）公開向社會征求意見?！豆妗诽岢?，餐飲服務提供者應當嚴格按照《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》的規定規范食品添加劑的使用管理；應當設專柜（位）貯存食品添加劑；使用食品添加劑不得掩蓋食品腐敗變質；鼓勵餐飲服務提供者向消費者承諾規范使用食品添加劑，公示食品添加劑使用情況。

　　留意近些年關于食品安全問題的相關報道會發現，食品添加劑幾乎從不缺席。盡管食品添加劑動輒成為輿論關注的熱點，但公眾仍對它缺乏足夠的了解。即使是一些食品從業者，對食品添加劑也存在認知誤區和盲區，經常在食品生產加工過程中出現使用非食品添加劑、過量超范圍使用食品添加劑等問題。特別是在現制食品的餐飲環節，由于市場主體構成復雜，從業人員素質不一，監管難度大，不規范使用食品添加劑的問題更為突出。

　　餐飲環節食品添加劑使用不規范主要有兩個方面。一是過量添加。一些餐飲從業者為了讓食品更能吸引消費者，會在加工制作過程中過量使用食品添加劑，比如過量使用糖精鈉、甜蜜素等甜味劑。也有人為了防止食品腐敗變質，延長食品保存時間，過量使用防腐劑。二是超范圍使用。例如，檸檬黃是一種食用色素，按照我國食品添加劑相關法規規定，它可以應用于飲料等食品中，但不能添加到饅頭、包子等面食中。但現實中，有饅頭加工作坊為讓饅頭更有“賣相”，常常會違規添加檸檬黃。

　　除使用不規范外，還存在餐飲經營主體對食品添加劑采購、保管等管理不到位的問題。我國《食品安全法》《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律法規均明確，食品經營主體應建立食品添加劑采購、保管等臺賬，既要查驗供貨方的資質、產品數據等信息，也要按照國家規定和標準要求存放保管食品添加劑，做好相關數據記錄保存工作。要求餐飲經營主體加強對食品添加劑采購、保管過程中資質查驗、索證索票、信息記錄、票據保留等環節的管理，目的是從源頭管控食品安全風險，同時也便于相關監管部門發現問題并進行溯源。但調查發現，不少餐飲經營主體并未嚴格按照規范要求做：未進行食品添加劑索證登記者有之，索證登記資料不全者有之，將食品添加劑隨意放置在加工場所者有之，設置了食品添加劑固定存放專柜但未貼“食品添加劑”標識者亦有之。

　　餐飲環節食品添加劑采購、保管、使用等方面之所以存在上述問題，主要是因為餐飲經營主體的食品安全意識不強，對食品添加劑認識不足，同時也有相關從業者整體素質不高，相關知識欠缺等因素。而要解決這些問題，就必須督促餐飲經營主體進一步嚴格執行采購索證索票和臺賬記錄等制度，推進食品添加劑使用信息公示；加強對餐飲行業從業人員培訓指導，提升食品添加劑正確使用的知曉率。

　　當然，還要進一步完善餐飲環節食品添加劑使用管理方面的法規標準，出臺針對解決實際問題的細則，增強可操作性。由于食品原料本身和調味料中均不同程度含有食品添加劑，上游加工環節也有添加食品添加劑的情況，這就不可避免地將食品添加劑帶入餐飲服務終端產品中，導致餐飲環節出現食品添加劑超標等問題的原因難以認定。針對這種情況，一方面要通過制定行業標準等手段，進一步規范整個餐飲經營鏈條中使用食品添加劑行為；另一方面可將餐飲環節使用食品添加劑的相關信息公示要求，納入食品生產經營監督檢查執法。由此來看，《公告》就規范餐飲服務提供者食品添加劑管理提出的6點要求，既為餐飲經營主體劃出了紅線，也為監管部門加強監管執法提供了依據。